Tras regentar la taberna y el pequeño restaurante en su “casa madre”, en Noviembre de 2015 cumple su deseo de darle al restaurante un espacio único que le permitiese desarrollar y perfeccionar la cocina que lleva dentro, de una manera más personal y delicada, abriendo así su restaurante gastronómico CANELA EN RAMA Restaurante, en el que atiende a un máximo de 16 comensales por servicio.
La cocina de Juan C. hunde sus raíces en las recetas tradicionales de la campiña norte de Jaén, junto a Sierra Morena, basadas en la matanza del cerdo y en la caza, con acompañamiento de hortalizas, legumbres, aliños árabes, salazones y productos farináceos heredados de Roma, con el AOVE picual como hilo conductor.
Con estos ingredientes tradicionales y otros como los mariscos, ostras, trufas, huevos de corral, setas, aves ( entre otros y según temporada) y la aplicación de las técnicas más modernas de la nueva cocina, consigue una presentación muy actual aunque con una gran profundidad en aromas, texturas y sabores.
Su cocina rescata y reinventa recetas muy antiguas que evocan el sur, su infancia y sus recuerdos familiares en torno a una mesa , con sabores y olores de los fogones del mundo rural y serrano de Jaén.
Canela en rama nos permitirá conocer y saborear los nuevos vinos que se hacen en Andalucía así como los distintos aceites de oliva virgen extra que dan sabor, color y olor a Jaén.
MENÚ #ALMADEJAEN
Bocados made in Jaén
Pipirrana con escabeche de caza
Ajo atao & orza
Sándwich de Morrococo
Croqueta de jamón y huevo duro
Alcaparrones de Jaén
Para tomar con pan
Selección de AOVE de Jaén
Mantequilla ahumada con madera de olivo
Elaboraciones con #almadejaen
Ostra Gillardeau con gazpachuelo de su agua
Espuma templada de espinacas en leche
Coliflor confitada y tostada, almendra, migas de cerdo y trufa
Jugo de pollo asado y queso curado con tomate frito a fuego lento
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Sopa Carmela (yema de corral, consomé de jamón y laurel frito y manzanilla de Sanlúcar)
Callos marinos con chorizo ibérico y níscalos
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Papada parrilla con caviar y puré de apionabo
Espaldilla de conejo a la brasa, deshuesada y glaseada y cremoso de patata ratté
Postres
Gachas dulces heladas, higos y miel de romero
Magdalena Lola
Petit Fours
P.V.P. 60 €
El menú incluye servicio de pan y agua pero no incluye bodega y podrá variar en función del producto que nos ofrezca el mercado, siempre con el objeto de poner en la mesa aquello que más nos emocione cocinar cada temporada.
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